Будь ніж купити? Основні різновиди європейських і японських кухонних ножів

Кухонні ножі вимагають заміни або оновлення і ви задумалися про те, якою ніж купити?

Велика кількість різних видів кухонних ножів, представлених на ринку, вражає уяву навіть підготовленого і розбирається у всіх нюансах і тонкощах людини. Найширший асортимент від безлічі виробників відрізняється різноманіттям форм, матеріалів, забарвлень – здається, не залишилося жодної кухонного операції або продукту, для якого не був би придуманий свій персональний інструмент.

Але зворотний бік такого достатку – нелегка проблема вибору. І не завжди покупцеві легко зорієнтуватися в представленому асортименті і підібрати такий унікальний комплект, який ідеально підійде саме йому.

Звичайно, досвідчені господині прекрасно знають набір, який їм необхідний і достатній. А ось початківцям не завадить розібратися в тому, якою ніж купити, які види обов'язково повинні бути в наявності у будь-якого поважаючого себе кухаря і які дії можна виконувати з їх допомогою.

Будь ніж купити з європейських видів?

Якщо ви задумалися про те, якою ніж купити, для початку варто звернути увагу на найбільш затребувані і популярні, а також звичні європейської руці і оці варіанти.

І тут в першу чергу варто згадати про "Кухарський трійки"– самому незамінний набір, без якого неможливо обійтися і навіть уявити собі процес готування. Це овочевий, універсальний і Шеф-ніж – при їх наявності в будинку решті комплект може бути складений виходячи з особистих переваг або особливостей дієти. Втім, і трійки буде цілком достатньо для виконання практично всіх операцій.

Найголовніший багатофункціональний кухарський ніж з дуже широким і досить довгим (іноді до 30 см) лезом. Його профіль з обухом, звужується до ріжучої кромки і вістря, відрізняється прекрасними колючими і ріжучим характеристиками, так що Шеф підійде для самого широкого кола дій.

До того ж, при певній роботі з таким ножем, задіюється конкретна частина леза:

• за допомогою ріжучої кромки, що примикає до вістря, дуже зручно нарізати овочі на дрібні шматочки, а рибу або м'ясо на тонкі смужки;
• середня частина задіюється при шатківниці капусти або нарізці великих за розміром продуктів, наприклад, гарбуза або ріпи, м'яса або курки;
• частиною різальної кромки в п'яти можна покришити зелень;
• використовуючи ширину леза, легко розчавити часник або перенести нарізане в каструлю (як лопаткою);
• широким обухом зручно злегка відбити м'ясо, розколоти яйце, горіх або панцир краба.

Так, Шеф-ніж – воістину незамінна річ, і якщо постало питання про те, якою ніж купити – в першу чергу вибирайте саме його.

Овочевий ніж

Другий за значенням. Як би функціональний не був Шеф, але чистити таким величезним клинком овочі не дуже-то зручно. Адже робота з останніми становить значну частину операцій при готуванні.

Лезо такого ножа дуже короткий, нешироке і воно ідеально для зрізання шкірки або нарізки овочів і фруктів на шматочки і скибочки, так як їм зручно управляти і маніпулювати.

Також на кухні непогано мати і ще один варіант цього виду – Y-подібну овощечистку. Але не "замість", а "разом" з овочевим ножем: деякі продукти зручно чистити саме нею.

Універсальний ніж

Вважається допоміжним – це щось середнє між овочевим і європейським Шефом, він готовий до роботи, для якої не дуже підходять два перших види. Універсальний часто вважають паличкою виручалочкою і намагаються виконувати їм буквально всі роботи по кухні, хоч це і неправильний підхід. Його клинок довше, ніж у овочевого, але коротше і вужче, ніж у Шефа. Для шинкування і рубки універсальний ніж не годиться, але ось почистити великий овоч або фрукт, для якого малуватий клинок овочевого, або порізати відповідний за розміром продукт він може запросто, так як легше і маневреність Шефа.

Як уже говорилося, ці три види – достатній мінімум на кухні. Але якщо хочеться розширити особистий набір інструменту, то вирішуючи питання, якою ніж купити, варто звернути увагу ще як мінімум на два типи.

Хлібний

Хліб їдять майже все, і його нарізка ножем з гладкою ріжучою кромкою (особливо недостатньо гострим) швидше мне пишну м'якоть. Спеціальний ніж відрізняється дуже довгим клинком з середньою шириною і – головне – серейторной заточуванням ріжучої кромки. Саме вона дозволяє ножу дбайливо нарізати на скибки, легко долаючи тверду кірку, але при цьому не псуючи і не кроша серцевину здоби.

Хлібний ніж дуже гарний і для нарізування інших продуктів із жорсткою шкіркою і соковитою серединою, наприклад, томатів, ананасів, всіх видів цитрусових і т. д.

Філейний ніж

Ну і наостанок ще один різновид – філейний ніж . Робота з м'ясом, як і з овочами – важлива частина приготування їжі. Для акуратного відділення м'якоті м'яса, птиці або риби від кісток і сухожиль і використовується цей вид.

Дуже тонкий клинок з яскраво вираженим тонким вістрям легко проникає в продукт і володіє достатньою гнучкістю, щоб легко огинати мослы і кістки, дбайливо вирізаючи філейну частину або видаляючи шкіру. Так що вибираючи, який ніж купити, не варто недооцінювати його значення.

Будь ніж купити з японських різновидів кухонних ножів?

Раз вже у нас стоїть питання про те, якою ніж купити, не слід обділяти увагою й класичні японські різновиди цього кухонного інвентарю, набувають у європейських країнах дедалі більшої популярності.

Японці, як відомо, люди ґрунтовні, і підходять до будь-якої справи досить серйозно. Ні в одній іншій країні, напевно, немає такого величезного розмаїття кухонних ножів, і для одних і тих же операцій (особливо для роботи з рибою або овочами), як правило, призначено кілька їх видів, та ще в різних варіаціях.

Розглянути хоч скільки-небудь значну їх частину в рамках однієї статті просто неможливо, тому зупинимося лише на тих, що легко прижилися серед європейців і завоювали популярність як на домашніх, так і на професійних кухнях.

Сантоку

На перше місце тут, звичайно, слід поставити сантоку – багатоцільову різновид універсального ножа, призначену для нарізки, рубки і кришення самих різних продуктів. Саме тому багато ототожнюють його з європейським Шефом, хоча, строго кажучи, за функціональністю і зовнішнім виглядом до нього ближче японський гуйто.

У сантоку ж клинок набагато коротше і відноситься він до профілю scramasax, нагадуючи звичайний ніж в перевернутому вигляді: ідеально рівна ріжуча кромка і плавно спускається до неї обух.

Лезо сантоку широке і масивне, а центр ваги зміщений вперед. Тому їм дуже зручно орудувати, натискаючи на продукт спочатку п'ятою, а потім переміщаючи зусилля до вістря.

Але, як і Шеф, його можна використовувати замість лопатки, тиснути зубчики часнику або відбивати м'ясо. Так що якщо вибираєте, який ніж купити з японських – сантоку обов'язково варто випробувати.

Накири

Наступна різновид, накири належить до численного сімейства овочевих ножів. Незважаючи на значний зовнішній вигляд, що більше нагадує кухонну сокиру, широкий клинок у формі прямокутника дуже тонкий, і їм виконувати силові дії просто не можна.

Зате накири ідеально нашинкует капусту, порубати зелень або акуратно наріже будь-який фрукт або овоч, не мнучи його. Втім, на наших кухнях накири має універсальне застосування – використовується для нарізки самих різних продуктів, що не потребують застосування сили.

Деба

А ось деба, навпаки, для силової роботи якраз і призначений, і спочатку використовувався для відрубування риб'ячих голів. Це клинок середньої довжини, з товстим, широким і важким лезом і прямим кутом п'яти. Як правило, має односторонню заточку.

Перші 2/3 клинка використовуються для різання, а остання третина – для рубки. Їм можна легко рубати хрящі, сухожилля і невеликі кістки без остраху пошкодити інструмент. Буде просто незамінний при розбирання тушок птиці, кролика або великих шматків м'яса, запросто порубає рибу на стейки.

Янагиба

Ну і ще один заслужив популярність серед європейців вид – це янагиба. А якщо проводити паралелі з "європейцями", то його скоріше можна віднести до слайсерам.

Дуже вузький і довгий клинок з одностороннім заточуванням раніше призначався для роботи з сирою рибою – саме він ідеальний для філігранного її пластування при приготуванні японських національних страв.

Ну а сьогодні янагиба застосовується не тільки в японській кухні, але і для акуратного найтоншого пластування ковбас, сиру, солоної риби та інших делікатесних продуктів. Довгий клинок дає можливість одним плавним рухом зрізати пласт практично з будь-якого продукту незалежно від його розмірів.

Такі основні та найважливіші незамінні різновиди кухонного інвентарю європейського і японського походження. Оцінювати їх переваги один перед одним нерозумно і недалекоглядно – кожен володіє своїм набором переваг і характеристик, необхідних для певних кухонних робіт.

До того ж ніколи не завадить придбати новий досвід і випробувати кожен з них на власній кухні. Будь-який вид ножа не змагається з іншими, а доповнює їх, відкриваючи кулінару нові можливості в приготуванні їжі.

Так що якщо Ви роздумуєте, якою ніж купити, не варто віддавати перевагу лише японським або ж виключно європейських інструментів – краще зібрати на своїй кухні унікальну колекцію, що включає в себе представників різних "національностей".